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大白菜是我国广大人民喜食的蔬菜之一，其腌制方法多种多样，现介绍酸白菜的加工技术如下：
1、原料处理：选中、小棵的新鲜大白菜，去除老叶，清洗干净，再将整株晾晒至半干，使菜体变软（或在沸水中热烫1-2分钟）。
2、搓盐、腌制：按晾后菜重的2%-4%加入食盐，与菜一起揉搓到菜体潮湿后，一层层交错排列入缸，并按压紧密。表面撒一层盐，灌入一定量冷开水，高出菜表面10厘米为宜，经15天左右自然发酵即可成熟。
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