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桃脯加工技术

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  选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料,将鲜桃装入铁制框中,置人煮沸的2%-4%的烧碱溶液中,晃动30-60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落,沿缝合线对开毁成两半。挖去果核,在清水中漂洗,把桃块捞出沥干水分后。置于0.2%-0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2-4小时,使桃肉转变成乳白色。取清水15公斤,加白砂糖22公斤,柠檬酸100克,煮成糖液,加入55公斤处理过的桃块,加热煮沸10分钟左右,浇入50%的冷糖液2.5公斤,待糖液煮沸后,再按上述方法浇入两次糖液。最后一次浇糖液沸腾后,加入砂糖1.5-2.5公斤,约煮20分钟。将煮好的桃连同糖液倒入缸内,浸泡48小时左右,中间上下翻动一次,使糖液均匀吸收,再取出沥干糖液,放在烘匾中送入60-70℃的烘房中,干燥18-24小时,至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。

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