脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加，每年约10多万吨，我国出口量为2万多吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、菠菜、白菜、甘蓝和姜等。

　　脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速复水性。工艺流程是:原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。下面介绍这种方法的加工技术。

　　（一）原料挑选

　　叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，剔除发黄、腐烂部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分级，以8成熟度为宜，过熟或未熟的不宜采用。

　　（二）清洗

　　目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留O先用0.05％~0.1％高锚酸御溶液或0.06％漂白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。

　　（三）去皮

　　根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的残留。为了保障消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清水或护色液中，以防褐变。

　　（四）切分成型

　　根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形式（粒状、片状等），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。

　　（五）烫漂

　　一般采用沸水或热水烫漂，水温因不同菜类而异，范围为80℃~1∞℃，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。

　　（六）冷却

　　烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。

　　（七）沥干

　　冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。

　　（八）冻结

　　将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为一30℃，为下一步真空干燥做好准备。

　　（九）真空干燥（升华脱水）

　　预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干燥至所需的水分终点为止。

　　（十）分检计量

　　冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。

　　（十一）包装用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。