莴苣（LactucasativaL.）属菊科一、二年生植物，原产地中海沿岸。莴苣有叶用莴苣和茎用莴苣两种，前者宜生食，故又称为生菜。在我国广东、福建及台湾栽培较多。后者又名莴笋，可生食、熟食、腌渍及干制。在我国南、北各地普遍栽培，并能制成名特加工品，在国内外均享有盛名。莴苣叶中含有较多的胡萝卜素，茎、叶中含有乳状汁液，乳液中含多种有机化合物，如糖、橡胶、有机酸、树脂、甘露醇、蛋白质及莴苣素等。莴苣素有苦味，有催眠镇痛作用，可提炼制药。

　　莴笋

　　一、参考贮藏指标

　　１．贮藏温度：0-3℃

　　２．相对湿度：90%-95%

　　３．贮藏寿命：20-40天

　　二、品种特性及采后处理

　　莴笋又名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜，属菊科，为莴苣的变种。茎部肥大如笋，肉质脆嫩，以嫩茎为主要食用器官，可生食、凉拌、熟食，还可加工成各种产品。莴笋因品种不同，叶片有披针形、长卵圆形、长椭圆形等；叶色有淡绿，深绿或紫红色，叶尖形状有尖叶、圆叶之分；嫩茎色泽可分白笋和青笋；依生长期又有早、中、晚熟之分。一般分为春秋两季栽培，春莴笋4-5月上市，其产量高，是解决春淡季的重要蔬菜，而且也适宜加工，但不耐贮藏。秋莴笋栽培面积较春莴笋小，产量较春莴笋低，但由于其在低温期成熟，耐寒性较强，栽培季节较多，较耐贮藏，故以秋莴笋贮藏为主。

　　秋莴笋应选用对日照反应不敏感，且耐高温的尖叶型中、晚熟品种。播种前种子应15-18℃的温度下进行低温催芽，出苗阶段注意遮荫。秋莴笋从播种到定植约25-30天，从定植到收获一般50-60天。*定植期是旬平均温度下降到21-22℃的时期。秋莴笋生长期间水肥不足或温度过高都会促进早期抽苔，应注意防止。除水肥适当外，莲座期喷矮壮素或茎部肥大时喷青鲜素，也有延迟抽苔的作用。因为矮壮素有抑制纵向生长，促进横向生长的作用，青鲜素破坏了生长点的组织，可抑制植株顶部生长，增加茎部的营养回流，促进嫩茎肥大。

　　莴笋嫩茎长成的标志是心叶与外叶的最高叶一样高，植株顶部平展。秋莴笋收获时期除此标志外，更要注意温度变化。莴笋遇0℃茎叶就易受冻害，要掌握在不受冻的前提下适当晚采收。

　　用于贮藏的莴苣，需选择茎粗不空心，不抽苔的对象。贮藏的莴苣最好连根采收，收后在晾棚中晾晒24小时，在晾晒是要用莴苣叶将根茎盖好，使肉质根不至脱水。晾好后将老叶剥去，仅留上部7-8片较小的叶片。

　　三、贮藏方法

　　（1）假植法贮藏：

　　我国菜农多采用假植贮藏，一月以后上市，据介绍，将经过挑选的秋莴笋扎成小捆，放入薄膜保鲜袋中，经预冷后，置于0℃冷库内架藏，温度稳定，贮藏效果好。

　　冬贮莴笋宜选择健壮无空心、不抽苔的植株，在贮前应将莴笋连根收获，在凉棚中晾晒，使叶片失去一部分水分达到暂时萎蔫的程度，为了使莴笋肉质茎不脱水，在凉棚晾晒时要用叶片将莴笋根茎覆盖好，晾晒3天，摘去老叶和叶尖，仅留上部7-8片较小的叶片。

　　冬贮莴笋多采用假植法贮藏，一般可利用阳畦在“立冬”后进行。具体方法是：挖宽1-1.3米，深0.8米（地下0.5米，地上0.3米）的阳畦（或沟），然后从阳畦的一端，开一宽7厘米左右深的小沟，将莴笋一条条排列在沟中，稍稍向北倾斜一点。排好后覆土，将莴笋茎的2/3埋于沟内，然后将莴笋扶住，将土踏实。一个阳畦可以假植8-10行，行间距10-13厘米。假植时若土壤干燥必须浇水，但不要浇水过多，防止腐烂。

　　假植莴笋的管理关键是防寒和防止受热。莴笋贮藏适温为-1—0℃，当天气较冷时，要采取防寒措施。掌握温度的原则是不让笋茎受冻，受冻的茎部在解冻后很容易腐烂，叶片可稍微受冻，但不可深冻，更不可反复结冰和解冻。在莴笋贮藏的早期，应防止发热。温度高会导致抽苔，空心，并且笋茎发软，变褐红色，逐渐腐烂。具体办法为：白天盖半席遮阳，夜间不盖。随着天气变凉，夜间盖席，如果再冷，可将席盖严，最冷时不仅盖双席，还要在阳畦盖一层草廉，只有当白天气温高于0℃时，才能放风。

　　（2）冷藏法：

　　将莴笋从20℃迅速降至2℃，处理后的莴笋，可延长贮藏期20天左右。

　　在冷库内用塑料薄膜袋密封贮藏莴笋，有一定的保鲜效果。收获后去掉下部叶片，并立即用水冲洗茎部，洗掉叶痕处流出的白色汁液，可减少褐变。然后用塑料薄膜密封包装，以3-5株为一包较好。温度控制为0-3℃，贮藏25天后好菜率可达98%，叶痕处只有轻微的褐变，叶子仍保持鲜绿色。

　　（3）塑料袋贮藏：

　　从市场采购茎粗，无空心、不抽苔的莴苣，小心摘去叶片，用清水洗去泥土，在房内放置4-6小时，装入食品袋，扎紧袋口，在冬季可放在0-1℃的晾台上，根据气温用草帘或麻袋覆盖或揭盖来调节温度，切勿让太阳晒。有冰箱的居民，可以将袋置于冰箱中，用此法可贮藏15天。

　　生菜

　　一、参考贮藏指标

　　１．贮藏温度：0-3℃

　　２．相对湿度：90-95%

　　３．贮藏寿命：10-40天