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黄瓜出现苦味是因黄瓜中的苦素含量偏多引起的。苦素是一种配糖体,又称葫芦素,在多种瓜类果实中存有,如:苦瓜含量最高,苦味最重,甜瓜未成熟时苦味素含量高,苦味重。黄瓜含量甚微,食之不觉,含量高时,苦味加重。
苦味素主要受遗传基因制约,不同的瓜种,不同的品种之间差异很大。苦味素的生成还受环境条件、营养状况、栽培技术的影响,弱光、低温时,特别是地温低时(低于13℃),黄瓜的苦味素含量增高;植株衰弱、营养不良时苦味素增多,土壤干旱、氮肥施用量偏多或不足时苦味素增多。
防止苦味瓜发生的方法:只要选择苦味素含量极微的品种,管理上注意合理配方施肥、增施磷钾肥和有机肥料,及时、适时、适量灌水,提高夜温,就可以不发生或极少发生苦味瓜。
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